Churrasco - Carnes e cortes

Xiiiiiii... Eu novamente falando mais um monte de bobeiras!

Olá!

Voltei rápido né? E voltei com Churrasco!

Lembram de uma serie fracassada sobre churrasco que comecei a uns tempos atrás? Há haaaaa... Nunca é tarde para recuperar o tempo perdido! Pois então, estou com umas coisas bem legais.

Vamos começar esse assunto um pouco mais a fundo, porem sempre falando de coisas que geralmente não são faladas ou comentadas, sempre quebrando mitos e inovando, mas principalmente sobre a minha mínima experiência.

Vamos começar:

O que é o boi?

Kkkkkkkkkk... Zueira!

Vamos lá...

O churrasco pode ser um monte de coisas: um prato, um lazer, um entretenimento, um estilo gourmet... Enfim! Prefiro a do nosso amigo MarcosBassi; churrasco é um estado de espírito.

Vamos começar falando um pouco sobre o assunto, e já começo provocando uma polemica dizendo que não acredito em carnes de 1ª e 2ª, ou seja, não acredito que possamos qualificar uma coisa na qual a sua utilidade e suas propriedades são diferentes, tanto quanto o seu sabor e paladar a quem se destinam também são, mas a menos que estejamos falando de carnes que mesmo sendo consideradas macias e suculentas estejam mal manipuladas ou “sujas”, ou até mesmo tenham vindo de bois mal alimentados e tratados e sejam carnes de má qualidade em seu aspecto físico comum ou padrão. O fato é que existem carnes macias e carnes mais rígidas ou duras, mas também existem carnes mais gordurosas e carnes com osso de forma que essas são mais suculentas, para alguns apreciadores. Vários pratos podem surgir de um boi inteiro, inclusive o boi no rolete, mas estou falando das artimanhas da gastronomia ou da “receita da vovó”, e é aí que está um dos segredos do churrasco, pois podemos pegar um simples pedaço de carne e jogar na brasa, mas na ora de comer sentimos muito sal, pouco sal, muito sangue, seca demais, tem osso, não tem, pedaços de borracha (o que?), nervos, gordura mal assada, mal passado, bem passado, ao ponto.. O que exatamente é ao ponto? Haaaaaaaaaaaaaaa... Melhor comer pão com ovo! Não desista vou acabar com umas dúvidas; Devemos comer carnes e gorduras, ponto! Membranas, apolevrosas, nervos e vice-versa, jamais devem ser consumidos. Já os ossos são utilizados somente em alguns momentos, assando e degustando a carne, depois jogue fora.

Resumindo um pouco, a idéia é transmitir que se você souber manipular a carne, utilizá-la no prato correto (ensopado, assado, grelhado...), terá um bom apetite, não será uma carne de primeira ou segunda, e sim bem sucedido ou mal sucedido em sua receita.

Esclarecendo “Primeira” e “Segunda”; é a forma de qualificar carnes mais rígidas (duras) e mais macias. Existem pessoas que usam o termo para dizer carnes boas e carnes ruins e isso não se deve dizer, em minha opinião. É importante ressaltar que apesar das qualificações serem geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos.

Observações sobre o boi e sua carne: Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.

Lembrando que esse é o segredo mais precioso da carne; saber manipular a carne.

É por isso que vou colocar uma coisa bem legal aqui pra vocês... Se liguem!

Não é de autoria minha. Achei melhor pegar do que fazer, pois iria demorar... Rsrs, mas agradeço a fonte!

Cortes:

1 - Pescoço	2 - Acém	3 - Peito
4 - Paleta	5 - Fraldinha	6 - Filé mignon
7 - Bisteca	8 - Contra Filé	9 - Músculo
10 - Ponta de agulha	11 - Maminha	12 - Coxão mole
13 - Lagarto	14 - Patinho	15 - Costela
16 - Alcatra (+Picanha)	17 - Capa de filé	18 - Coxão duro
19 - Cupim	20 - Aba do Filé

Aba do filé

Utilize-a moída pois tem nervos demais.

Acém

Carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.

Alcatra

De "primeira", de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.

Braço

Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".

Bisteca

Também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.

Capa de filé

Outra carne nervosa, de "segunda", que pede muito tempo no cozimento.

Contra Filé

Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro, mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife a cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.

Costela

Também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.

Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira", como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.

Coxão mole

Também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia, mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.

Cupim

É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Filé de costela

Também é chamado de filé de costa, é de "segunda", demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.

Filé mignon

É extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.

Fraldinha

Composta pela parede do abdômen do animal tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de "segunda". Muito consumida em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi.

Lagarto

De "primeira", formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Também conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

Maminha da alcatra

Tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta, naturalmente, de "primeira". Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.

Músculo

Às vezes considerado de "segunda", às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.

Paleta e miolo de paleta

Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). Bom para assados.

Patinho

Corte de "primeira", com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro "goulash".

Peito e peito com osso

Dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, dá origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de "segunda".

Peixinho

Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. O corte é macio e fica bom em cozidos e assados. Localizando no braço.

Pescoço

Tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".

Picanha

Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto "marmorizado", ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.

Ponta de agulha

Considerada de "terceira", é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

Rabo

Compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico "Rabada".

Como prepará-los:

Para assar

Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.

Para refogar

Cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.

Para ensopar

Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.

Para fritar

Contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudar nas horas de crise, falta de carne, etc.

A princípio é isso, mas eu vou voltar cheio de dicas!!!

Abraços!!